Grano-ci, grano-là !
Chez Claus, Pierre Hermé ou fait maison, le granola s’impose comme le nouveau muesli sexy...
Objet de passion chez les foodies américains fans de healthy, le granola gagne du terrain sur notre café-croissant. Sain mais supergourmand, ce paradoxe du petit déjeuner séduit les pâtissiers comme les adeptes du fait maison. Attention, zone de « croustillance » !
Pour rentrer du bon pied, Pierre Hermé nous sert sa saveur culte à l’heure du breakfast. Son Granola Ispahan associe le fameux trio rose-framboise-litchi à un croustillant mix de céréales, graines et fruits secs toastés. Loin de ses tartes infiniment crémeuses, la star des pâtissiers affirme ainsi sa volonté de s’étendre vers l’univers du petit déjeuner.
Le granola devient alors un parfait ambassadeur, comme le confirme Claus Estermann : « Moins austère que le muesli, cette préparation de céréales est une bonne porte d’entrée vers une alimentation plus saine, du moins si l’on choisit un granola artisanal ou fait maison. » L’homme sait de quoi il parle, il est le créateur de Claus,
L’Épicerie du petit déjeuner, un lieu qui propose une restauration matinale dans la pure tradition allemande. Au sujet du granola, ce passionné ne s’en laisse pas conter : « C’est une technique qui aurait été mise au point par le médecin américain Connor Lacey à la fin du XIXe siècle. Des flocons d’avoine sont mélangés avec des fruits secs et sucrés avec du sirop d’érable ou du miel avant d’être cuits au four ou à la poêle. » Une fois que le sirop d’érable a séché, le mélange devient croustillant.
C’est d’ailleurs là tout son pouvoir de séduction comparé à son cousin le muesli, « imaginé à la même époque par le docteur Bircher, en Suisse. Ici, les flocons d’avoine restent crus et gonflent dans de l’eau avec de la pomme râpée et du jus de citron. »
Chacun peut tenter ses propres mélanges
Du croustillant, du croquant, du gourmand, cela se mérite. Claus promet que sa propre recette sera au point en 2013 ; pour l’instant, il préfère vendre la préparation artisanale Mini Magoo’s, qui remporte haut la main la palme des céréales qui font craquer. La difficulté, c’est de doser avec justesse le sucre (sirop d’agave, d’érable ou miel par exemple) : « Trop, ça colle la préparation. Pas assez, ça manque de gourmandise. » Quant au choix des ingrédients, au temps et à la température de cuisson, ce sont des données très personnelles et beaucoup de familles américaines ont leur propre recette… toujours meilleure que celle du voisin !
Pour se lancer, rien de plus simple, il suffit de suivre les conseils de l’Anglaise Rachel Khoo, cuisinière reine du home made, dans son ouvrage Barres de céréales, muesli et granola maison (éd. Marabout). Une fois les recettes de granola basique, mais aussi aux agrumes, à l’asiatique ou sans gluten maîtrisées, chacun peut tenter ses propres mélanges.
Une seule règle d’or : choisir des matières premières – flocons d’avoine, fruits secs, riz soufflé, sucre et épices – de qualité, comme le fait la Québécoise Geneviève Gagnon pour ses mélanges La Fourmi bionique. Fabriqué selon un procédé artisanal, son granola « aphrodisiaque », composé de chocolat noir à 71 % de cacao bio équitable, d'amandes grillées au four, de raisins de Corinthe, de ginseng sibérien et de miel, est d’ailleurs un bon compromis pour ceux qui ne sont pas tentés par l’aventure du fait maison.
Perso ou en sachet, le granola ne se déguste pas qu’au petit déjeuner avec du lait ou du fromage blanc. Il peut aussi se mélanger à une pâte à cookies avant cuisson pour des biscuits supercrunchy ou venir se poser sur une salade de fruits. Plus étonnante, la version de Claus Estermann : « Pour rendre une salade salée plus sexy, n’hésitez pas à la saupoudrer d’une cuillerée à soupe de granola.
Je propose cela au déjeuner régulièrement et mes clients adorent ! » Sa recette : mélangez des cubes de melon et de pastèque, ajoutez une vinaigrette huile d’olive-citron, salez, poivrez et terminez par un peu de granola… Il paraît que cela fonctionne aussi parfaitement avec une simple salade verte !
Martine Perez, - le 30/01/2012 
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