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30 septembre 2012 7 30 /09 /septembre /2012 12:19

Faites le couscous, pas la guerre ! PAR FRANÇOIS-RÉGIS GAUDRY...

Ca y est ! En ce jeudi 27 septembre, on arrive au bout de la compétition… J’ai avalé en deux jours ma dose annuelle de gluten.

Blague à part, la 15e édition du Cous Cous Fest de San Vito di Capo fut une belle démonstration universelle de couscous. Une bataille pacifique entre 8 nations qui s’entendent généralement mieux dans une assiette qu’à la tribune de l’ONU.

Ce fut par exemple avec émotion que j’ai goûté le couscous israelien juste après celui de la Palestine…

Voici les 9 couscous que j’ai testés :

Côte d’Ivoire : couscous à la seiche et aux boulettes surprise, très intéressant, semoule bien relevée de piment et boulettes moelleuses aux crevettes

Egypte : Couscous à la crème acide, aux légumes et à l’oeuf, avec sa semoule pyramidale un peu attendue (et un peu compacte !) mais travail intéressant sur l’acidité et l’oeuf

Maroc : un couscous sucré-salé dans la pure tradition de Fès, avec un bouquet d’épices très subtil et un soupçon de fleur d’orange. Le couscous à deux doigt du dessert…

France : une semoule fine au gigot d’agneau confit. Le travail de la semoule fut exceptionnel, entre citron confit, menthe, coriandre, persil, carotte, amandes… Un morceau de bravoure qui a fait forte impression auprès du jury. Mon petit doigt me dit que cette version française va sortir de la compétition la tête haute…

Italie : un peu simpliste dans sa présentation tricolore mais une graine rustique tout en texture, infusée aux parfums de fenouil et de poisson. Très joli travail.

Tunisie : un couscous de mouton familial et rustique, un peu terre à terre…

Sénégal : j’ai adoré cette version africaine, avec sa semoule tomatée et croquante, ses touches d’acidité et son merlu très bien cuit.

Palestine : incontestablement un de mes préférés, avec sa grosse semoule maftoul qui, en bouche, fait penser au moelleux de la fregola sarda. Très belle harmonie de couleur, des oignons frits, des pignons et des amandes et un bouillon très parfumé pour l’accompagner. Une vraie réussite qui a ému tout le jury.

Israël : Une version très intéressante avec son poisson fumé, sa semoule à la crème d’aubergine et au pesto de basilic. Un trait d’union entre traditions séfarades et ashkénazes.

Qui va l’emporter ?

Ah au fait, au cas où vous auriez oublié où se déroule cette compétition internationale… En sortant du pavillon posté sur la plage, on tombe sur ça :

Seychelles ? Non, Sicile.

Demain, retour à la grisaille parisienne avant l’aube…

http://blogs.lexpress.fr/styles/restaurant/2012/09/27/faites-le-couscous-pas-la-guerre/

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14 septembre 2012 5 14 /09 /septembre /2012 20:46

Essayons d'en savoir plus sur le coing! + Recette confiture de coing....Par Mich Kha Azeroual

Le saviez-vous ?

De l'ancienne Perse à l'Anatolie, le coing est cultivé depuis plus de 4 000 ans. Les anciens l'appelaient du joli nom de "Poire de Cydonie" en l'honneur de Cydon, ville de Crète où les Grecs en ont fait leurs délices, fourrés de miel. Savez-vous que la Pomme d'or offerte à Aphrodite par Pâris était en réalité un coing ? Le héros désignait ainsi la plus belle des déesses, en échange de la promesse qu’il pourrait épouser Hélène. Cette promesse sera source de la Guerre de Troie. A Rome aussi, le coing était gage d’amour et les nouveaux époux plaçaient leur vie conjugale sous les meilleurs auspices en offrant une corbeille de coings à Vénus. La déesse était toujours représentée avec un coing dans la main droite, vous pourrez retrouver trace du fruit sur certaines fresques de Pompéi. Cette association du coing et du mariage s’est poursuivie longtemps, puisque l’on peut voir ce fruit bien présent sur les tableaux représentant les mariages princiers dans la peinture flamande des XVe et XVIe siècles.

Le cognassier évoque la tentation. Porter une fleur de cognassier signifiait : « je ne céderai pas à la tentation ». Offrir une corbeille de coings sous-entend : « cède-moi ». Si la dame ne touche pas aux fruits, c’est un refus. Si elle en prend un, tous les espoirs sont permis (elle a cédé à la tentation).
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CONFITURE DE COINGS....

Pour Roch Hachana et Yom kippour nous faisons deux sortes de confiture de coings, l’une le coin en lamelles, l’autre comme une marmelade, c’est la même recette sauf que les fruits sont râpés ou écrasés à la cuisson. On peut dans cette dernière rajouter des fruits secs, amandes, pignons, noisettes, pistaches, grillés concassés.

Ingrédients

-1kg de coings

-1litre d’eau par kg de coings

-1kg de sucre cristallisé par kg de coings épluchés coupés

- Deux cuillerées d’eau de fleurs d’oranger

- quelques clous de girofle

- un citron

-un zeste de citron.

Prendre des coings pas trop mûrs. Frotter la surface de chaque coing pour enlever le duvet,Laver-les et essuyer-les.
Oter cœurs et pépins, mettez les dans un nouet,linge, mousseline, gaz, que l’on ferme d’une ficelle

Ne pas peler les coings, laisser la peau, découper les dans le sens de la hauteur, ôtez les pépins et le cœur, mettez les dans la mousseline.

Couper chaque demi-coing en lamelles de 3ou 4 mm d’épaisseur.

Les mettre dans une bassine d’eau avec le jus du citron pour ne pas qu’ils noircissent.

Egoutter les lamelles de coing. Mettre le tout dans une bassine à confitures. Recouvrir d’eau froide, poser y le sachet de pépins. Porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes, en mélangeant souvent avec une écumoire, afin que les coings n'attachent pas.

Ajouter le sucre, la fleur d’oranger, les clous de girofle et poursuivre la cuisson 20 minutes.

Ecumer fréquemment.

Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les fruits soient transparents et que le sirop nappe l'écumoire. Retirer le nouet.

Arrêter la cuisson lorsque le mélange « fait la perle » : dans un verre d’eau froide jeter une goutte du mélange, si elle va au fond du verre sans se délayer aussitôt, votre préparation est à point. Oter du feu.

Mettre en pots ou dans des coupelles, ne pas couvrir ,attendre que cela refroidisse.).

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30 juillet 2012 1 30 /07 /juillet /2012 19:36

Le hlalem aux merguez, par Vivi Il diavolo....

Freddy, Viviane venez ce soir manger le hlalem aux saucisses piquantes, préparé par votre serviteur et chef cuisinier de haute classe : Nathan, surnommé Vivi.

Les pâtes, elles ont été pétries par la maîtresse de maison, la seule et l’unique, Gisèle Bouhnik, selon la recette qui est passée de mère en fille depuis mille générations, d’après la coutume Tunisienne.

Pourquoi cuisiner ces pâtes de nos jours, ou on n’a pas le temps de se gratter la tête ?

Eh bien ! Voila : Gisèle ayant subit une opération dans la plante du pied, a été obligée de se tenir tranquille dans un fauteuil, avec la jambe relevée. Rester tranquille et bien sage, n’est pas du vocabulaire de ma belle soeur. (Ma parole, mon frère Camus tombe toujours sur des panthères.)

Alors elle me demande de la semoule (1/2 kilo), de la farine (1 poignée), 1/2 verre d’huile, de l’eau selon les besoins de la pâte et un tamis. Pas de sel. Elle pétrit et produisant des lacets de pâte, elle les transforme en petits bouts de 1cm et demi, en pressant du pouce et de l’index dans un mouvement virevoltant. Quand c’est prêt elle me demande de laisser sécher au soleil, sur les tamis... Pendant ce temps la, mon frère trottine sur les sentiers de Gimont et bat le foin, et monte sur des échelles et tombe sur une tigresse, et puis tombe d’une échelle. (Voir les aventures de Camus dans Tunecity : Gimont, Eden).

Les saucisses (merguez) proviennent de la boucherie de M. Guez au marché.

— M. le père Guez, je lui demande, avez vous des merguez ?
— Bien sur ! C’est pour frire sur le poêle ?
— Non, c’est pour ajouter au hlalem, ces pâtes préparées à la maison.
— Hlalem ? Cela fait des années que je n’ai pas entendu ce mot. Tenez les saucisses sont a mon compte, et j’apporterai le vin aussi. Ce soir je dîne à votre table.
— Soyez les bienvenus, vous et votre dame. La maison Bouhnik est ouverte à tous ceux qui ont la nostalgie de la cuisine Tunisienne.}

Le père Guez et la mère Guez se sont ainsi invités chez nous, ce soir. (Ceci est un ajout spirituel de Camus : c’était pour rire, le père et la mère Guez n’existent pas, leur vrai nom c’est S...)

Voici la recette des pâtes hlalem.

Les ingrédients :

250 gr de pâtes

1 grand oignon haché
1/2 verre de lentilles vertes

2/3 de verre de pois chiches (les mettre dans l’eau une journée a l’avance, surtout pas de bicarbonate, vous en connaissez les conséquences), sinon pas de câlins le soir du hlalem

1/2 verre de févettes (il est préférable de bien nettoyer les lentilles, févettes et pois chiches, si vous ne voulez pas tant pis, à vos risques et périls)

1 cuillérée a soupe de paprika piquante pour les amateurs de cuisine tunisienne

2 ou 3 tomates, râpées ou bien coupées en quatre.

1 cuillérée a soupe d’extrait de tomates

Sel selon les gouts

3 cuillérées à soupe d’huile

1 piment vert nettoyée et ouvert

4 merguez - ou plus si vous êtes gourmands - coupés en morceaux

Préparation :

Chauffer l’huile dans la marmite, faire revenir l’oignon, ajouter la paprika, remuer, joindre l’extrait de tomates, remuer, évaporer et ajouter les tomates râpées. (Moi je les aime râpées, mais ce n’est pas obligatoire, vous pouvez les couper en quatre). Après l’évaporation ajouter les féculents et les recouvrir d’eau bouillie. Et s’il manque de l’eau, l’ajout doit être de l’eau bouillie.

Après la cuisson des féculents (si la cuisson a été préparée a l’avance faires venir a ébullition), puis ajouter les pâtes hlalem, le piment et le sel, les quatre merguez divisés. La cuisson terminée laisser les pâtes absorber les liquides pendant une demi heure et servir. N’ayez crainte le hlalem ne refroidit pas de sitôt.

Je vous conseille de manger ce repas en plein air, des fois il nous fait transpirer dans une pièce fermée. En hiver c’est épatant.

http://harissa.com/news/article/le-hlalem-aux-merguez-par-vivi-il-diavolo

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2 juillet 2012 1 02 /07 /juillet /2012 13:26

Boulettes de poissons di mamma, par Esther......

Boulettes de poissons di mamma, par Esther......

INGREDIENTS

1 kg de filet de merlan
1/2 oignon
1 c. à soupe de persil haché
1 oeuf
1 pincee de kharkoum
2 c à soupe de chapelure
1 boite de coulis de tomate
Le zeste d'une orange
1 gousse d'ail
1 Poivron vert
sel - paprika - huile - noix de
muscade

Préparation :
Saler votre merlan puis hacher le poisson et la moitié de l'oignon.
Mélanger dans une coupe le poisson, le persil, le blanc d'oeuf, la chapelure et la noix de muscade et laisser reposer.

Préparer dans une marmite votre sauce en versant le coulis de tomate , l'ail en morceaux, le poivron en fines lamelles, ajouter une cuillere a cafe de paprika, un demi verre d'huile d'olive et porter a ebullition, former des boulettes de votre farce de poisson la grandeur d'une noix, et laisser mijoter pendant une demi heure , et de temps en temps secouer le contenu en couvrant de sauce.

Si vous aimez le piquant , je conseille 2 piments rouges ou verts piquants dans la sauce.

http://harissa.com/news/article/boulettes-de-poissons-di-mamma-par-esther

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9 avril 2012 1 09 /04 /avril /2012 16:53

J’aime les tunes ....

Le quartier coincé entre Richelieu Drouot et Strasbourg Saint-Denis regroupe différentes communautés à l'instar des juives séfarades, des turques, des indiennes et des chinoises. A ce titre, elle offre une étonnante palette de voyages culinaires si l'on se donne la peine de tester de nouvelles cuisines dans un quartier pas toujours très avenant. J’ai déjà évoqué la cantine turque Gemlik située rue de Châteaudun, aujourd’hui je vous livre mon palmarès personnel de la cuisine « Tune ».

Tune est l’abréviation de « juif tunisien » et la rue de Trévise propose une myriade de commerces de bouches, tous dévoués aux nostalgiques de la boutargue et des sandwichs tunisiens, tels « Douieb », « Bob de Tunis » ou encore le très chic « Les Ailes ».

Les anglais aiment à dire que seuls les français sont capables de parler pendant tout un dîner de ce qu’ils sont en train de manger. Dans ce tableau comparé des dingos de cuisine, il faudrait ajouter le dîner entre orientaux (désolé pour cette dénomination aussi creuse qu’anglo-saxons pour les anglais et américains, mais je n’en ai pas d’autre en magasin). Pourquoi ? Parce qu'une simple discussion sur une poivron grillé dérape du simple avis organoleptique vers des considérations géopolitiques quand ce n’est pas carrément œdipien puisque "oui mais ma mère les fait comme cela" conclue invariablement la discussion. Je me fais plus précis et vous livre les quelques leçons de vie que j’ai apprises de mes dîners passés en compagnie de libanais, tunisiens, marocains, juifs sépharades et ashkénazes, n’étant moi-même que « patos » ou encore « céfran » mais ça, je pense que vous l’aviez deviné :

Leçon n°1 : La question est de savoir quel pays fait la meilleure cuisine

La cuisine libanaise serait la plus fine de toutes, dixit les libanais qui rejoignent en cela les marocains qui pensent la même chose de la leur (vous suivez ?)
La cuisine marocaine est plus fine que la tunisienne qui elle-même est moins lourde que l’algérienne : une subtilité qui prendra toute sa valeur le jour où vous commanderez un couscous bkaïla par 40° à l’ombre
La cuisine séfarade est de loin supérieure à la cuisine ashkénaze que ces taquins de séfarades réduisent au gefiltfish. Mais allez manger un borek au fromage chez Sarah Finkelsztajn (rue des rosiers) et vous changerez d'avis.

Leçon n° 2 : ce que signifie "trop manger" pour un séfarade

Si vous commandez une Mlouhia, par pitié ne commandez pas de semoule en accompagnement ! Au-delà du fait que c’est péché de ne pas la manger avec du pain, vous allez vous auto-suicider à l’huile d’olive.
Un jour chez Douieb, j’ai mangé : un banatage, une fricassée, une brick, un couscous bkaila et une boule au miel : j’ai réalisé ce jour là qu’il était vraiment possible de mourir de trop manger
Trop de boukha, tue la boukha comprenne qui poukha.
Les marocains ne frient pas les fricassées, à moins que ce ne soit l’inverse avec les tunisiens. J’y perds mon latin sur ces histoires de fricassées, il faudrait organiser un sommet international sur le sujet.

Enfin, mes conseils personnels :
Plus la boutargue est foncée, moins il y a de cire et moins vous-vous êtes fait arnaqué dans la mesure où elle est vendue au poids.
Les meilleures kemias sont celles de la Boule Rouge, très loin devant celles de Douieb, qui avouons-le, sont ridicules.
Je me lance, au risque de me fâcher avec mon million de lecteurs: les pâtisseries tunisiennes et marocaines sont plus fines que les algériennes qui sont trop grasses et trop sucrées.

Le prix de sandwichs de chez « Bob de Tunis » n'a pas répercuté la baisse de la TVA : 6€. C'est légèrement exagéré, même si c'est très bon.
Mon "kif" est de saucer avec du pain une assiette d'harissa à l'huile d'olive. Pour un néophyte, il y a de quoi douter de l'honnêteté du restaurateur s'il apporte une assiette aussi simple dans sa composition. Mais on se lance, on déchire un morceau de pain et on sauce. Au début c'est fort, mais il y a dans la harissa une vraie longueur en bouche et une fois le palais habitué, on déguste toujours plus les aromates que l'on va chercher, bouchées après bouchées. On se dit qu'on a découvert un truc nouveau, un truc d'initié et qu'on la mérité, parce que saucer des piments écrasés et de l'huile, de prime abord ca ne fait pas rêver.

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15 février 2012 3 15 /02 /février /2012 13:28

Olives vertes cassées au fenouil....Recette !

Olives vertes cassées au fenouil

Recette plus longue à réaliser que les simples olives en saumure. En effet la désamérisation va se faire à l’eau claire une à deux fois par jour, mais ne redoutez rien c’est simple et ancestral comme méthode.

Tout d’abord il vous faut de belles olives, des olives servant à faire des conserves, maintes variétés sont disponibles. Si vous plantez des oliviers pour faire de l’huile, pensez à planter quelques arbres destinés à faire des olives à conserve

La cueillette se fait en principe pour ce type de recette fin septembre début octobre. Cette année elles sont très en avance et mûrissent très vite, c’est pour cela que vous en apercevrez des violettes sur les photos

Il vous faut un récipient de préférence opaque (jarre vernissée intérieure), mais pour les besoins de l’article je vais un peu en faire dans un bocal de 3 litres.

Remplissez votre bocal à ras bord, puis videz le des olives et remplissez le d’eau claire et fraîche.Cassez au maillet en bois (pas de métal les olives sans les aplatir. Pour ma part je les casse avec une brique pleine, sur une dalle en pierre (si vous en faites 10 kg vous verrez le pourquoi) attention le « jus » des olives tache énormément.

Mettez les olives cassées au fur et à mesure dans l’eau du bocal, car les olives s’oxydent vite à l’air libre

Rincez bien comme il faut et mettez votre bocal à l’abri de la lumièreChangez l’eau impérativement tous les jours, même matin et soir si vous le désirez, l’amertume va disparaître par ce processus simple qui va durer 8 à 15 jours

Goûtez de temps les olives pour voir le degré d’amertume résiduelle que vous désirez garder

Sur le bouchon non hermétique marquer le nombre de fois que vous changer l’eau

Le dernier jour préparer la saumure aromatisée

Elle se compose d’une saumure à 10%, (100 gr de gros sel pour 1 litre d'eau) laurier, poivre en grain, une branchette de thym, bâtons de fenouil sauvage et fleurs de fenouil sauvage, fenouil en grains si vous ne trouvez pas de fenouil sauvage, girofle (facultatif) écorce d’orange sèche (facultative)

Faite bouillir votre saumure et la laisser refroidir

Rincez une dernière fois vos olives, remplissez votre bocal ou jarre de la saumure, puis ajouter vos olives, le surplus va verser, aucune importance

Attendez une quinzaine de jours avant de les consommer, la saumure aromatisée aura le temps de parfumer vos olives

Pour les présenter en apéro, sortez en une petite quantité à la fois, faire un mélange d’huile d’olive, ail et un peu de thym et les passer dedans

Et voila c'est tout

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25 novembre 2011 5 25 /11 /novembre /2011 12:32

Attention ??? Alerte noire ! La Mloukhia by Lynda ...Le plat qui fait flop..flop en mijotant !

La mloukhia est un ragoût spécial Tunisie, il est aussi préparé en Égypte mais servis comme soupe, et les feuilles de mloukhia sont utilisées entières par les égyptiens.

Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation, elle prend beaucoup de temps

pour l'apprêter et la cuire aussi.

Dans une grande marmite, faire bouillir de l'eau, vous en aurez besoin bien bouillante.

Commencer par passer la mloukhia (poudre) au tamis, pour s'assurer qu'il n'y est pas

de boule, commencer par disposer la poudre dans votre casserole, ou marmite, mais

essayer d'utiliser des ustensiles qui ne collent pas, genre tefal ou teflon, c'est important

pour bien la réussir.

Verser l'huile d'olive sur la poudre tout en la travaillant,

Des qu'elle devient pâteuse, passer sous feu doux, tout en remuant doucement.

Vous verrez qu'un peu d'huile commencer á s'extraire du mélange, alors avec

une louche ajoutez au fur et á mesure l'eau bouillante. Attention de ne jamais

s'arrête de mélanger, sinon elle deviendra tout en petites boule. Si jamais vous la ratez

et qu'elle devienne trop difficile á mélanger. Passer la dans votre robot, par petite

quantité. Je vous raconte cela par ce que la première fois que je l'ai préparé c'était ainsi,

mais par la suite, j'avais plus d'expérience et je l'ai réussit sans avoir á utiliser mon robot.

Une fois que vous aurez finis l'eau et qu'elle devienne pâte coulante, couvrez la et

laisser cuire á feu doux.

Vous pouvez la laisser ainsi durant tout la soirée et avant de dormir éteignez le feu et

laissez pour demain,

Le lendemain á votre réveille allumez á feu moyen et laisser bouillir un peu.

Ajouter après les feuilles de laurier, un oignon bien râpé, l'ail en morceau entier ou

coupe en deux. Laisser durant une heure, entre temps préparez votre viande et marinez

la avec du sel, poivre, tabel (7 épices), et de l'ail écrasé, laisser reposer un moment

ensuite ajoutez á la sauce.

Laisser cuire 1 heure et demis ensuite ajoutez deux piments et une tomate coupée en

quatre quartier certain ajoutent aussi un oignon coupe en quatre.

Vérifiez le goût, sel et si nécessaire ajoutez un peu de tabel (ras hanout) pour donner

plus de goût.

La mloukhia perdrait son aspect gluant, pour prendre celui d'une crème. Pour être

sûre que la mloukhia est bien cuite, une couche d'huile couvre la surface.

Pour servir il est conseille de presser un peu de jus de citron.

Ce plat est á servir au repas de midi c'est trop fort pour la nuit.

Bon appétit

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24 juin 2011 5 24 /06 /juin /2011 17:46

Recettes de Mamie ...

Recettes de Mamie ...

Un peu de nous !

Voilà je me suis lancé ! Depuis le temps que je me dis qu'il faut faire un site avec les recettes de ma mère. Les makrouds, les couronnes, les gâteaux blancs de Pourim, les Sfériat de Pessah, les tfinas de Chabbat, etc. Autant de plats et de gâteaux qui ont bercé mon enfance et qui, aujourd'hui, bercent la vie de ma famille.

Ces recettes, elles font incontestablement parties de notre histoire. Elles sont un peu de nous. Pourquoi ? Simplement parce qu'elles sont étroitement liées à nos traditions juives et notre identité. A chaque fête, ses traditions, ses plats et ses gâteaux. Tout cela, il faut le conserver et le transmettre. Le conserver pour garder à tout jamais le souvenir de ceux qu'on aime et, aussi, de ceux qui nous manquent. Le transmettre pour que nos enfants, à leur tour, puissent perpétuer les traditions.

D'où ce site. Un site qui, sans prétention aucune, symbolise en quelque sorte le passage de la tradition orale à la tradition écrite. Il me reste maintenant à collecter ces recettes, des recettes qui viennent de loin, du fin fond de l’Algérie, et qui sont certainement préparées depuis plusieurs générations. Souvent, ces recettes ne sont pas très précises. Tu mets un peu de farine, un peu d'eau, un peu de sel ... Tu fais une pâte, une pâte normale quoi ! Quand c'est cuit, tu éteins la cocotte !

Autant de conseils qui font bien rire les enfants car ils voient bien que je ne suis pas tellement plus avancé. Moralité, il faut essayer chaque recette, ce que je fais avec un immense plaisir. Le plaisir d'apprendre, le plaisir de rater, le plaisir d'y parvenir, le plaisir de manger, le plaisir de me souvenir, le plaisir de montrer aux enfants que tout ceci a une certaine importance, le plaisir de passer largement plus d'un coup de téléphone pour avoir des explications supplémentaires, le plaisir de faire gouter et, aussi, le plaisir de dire à ma mère "Ils sont meilleurs que les tiens !".

-----------------------

Voici un nouveau site de recettes tunisiennes et algériennes crée specialement par mon petit fils :

http://www.recettesdemamie.fr/

inscrivez vous et faites le connaitre à votre entourage svp ....Merci

Gérard

http://www.recettesdemamie.fr/user/register?destination=node/13%23comment-form

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23 mai 2011 1 23 /05 /mai /2011 12:39

LA GASTRONOMIE TUNISIENNE. II par Gerard Ely Brami .....

LA GASTRONOMIE TUNISIENNE. II par Gerard Ely Brami .....

UN GRAND MOMENT.....

LA GASTRONOMIE TUNISIENNE. II par Gerard Ely Brami ....

Les spécialités tunisiennes.....

La cuisine tunisienne est une cuisine relevée, subtil mélange d'épices qui sera un dépaysement pour vos papilles ! La harissa tient une forte place dans les plats tunisiens.

On vous proposera souvent, pour commencer votre repas, quelques hors d'oeuvres (amandes grillées, pistaches, olives, oeufs de poissons...).

» La reine des entrées est le brick. Cette fine crêpe est garnie d'oeuf, de thon ou parfois de viande, puis repliée en triangle et frite (voir quelques recettes). La salade méchouia contient des piments et des tomates grillés, du thon, de l'oeuf, des olives noires ou câpres, le tout assaisonné d'huile et de jus de citron. Les chorbas sont des bouillons de légumes et de pâtes assez relevés et très consistants.

» Côté plat de résistance, vous ne pourrez pas passer à côté du traditionnel couscous à l'agneau ou au poulet. Dans les stations balnéaires, les couscous de poisson sont un vrai régal. Goûtez aussi la chakchouka, un genre de ratatouille qu'on sert avec un oeuf poché.

Le tajine tunisien est différent du tajine marocain. La viande et les légumes coupés sont mélangés à du fromage et de l'oeuf avant d'être cuits au four. Les amateurs d'agneau pourront manger de la kouchka, une épaule d'agneau cuite au four et servie avec des pommes de terre et des piments.

Les ragoûts de viande comme le mloukia, la kamounia et la marqua sont délicieux. Le méchoui, qui veut dire grillé en arabe, n'est pas toujours de l'agneau. C'est une pièce de viande cuite au feu de bois.

Il y a peu de fromages tunisiens.

» Les desserts et pâtisseries

Les gourmands et les gourmets pourront succomber aux pâtisseries tunisiennes dont la réputation n'est plus à faire. Elles sont en général à base de miel, de sirop de sucre, d'amandes, de dattes ou de noisettes. Citons les cornes de gazelle, les makhrouds et les baklavas.

» Les boissons

Le thé à la menthe est une institution en Tunisie. Les inconditionnels du café apprécieront un café turc.

Au restaurant, demandez à ce que l’on vous apporte une bouteille non décapsulée. Les restaurants qui servent de l'alcool affichent une vignette "Restaurant Touristique". Les vins proviennent du cap Bon. A choisir, prenez un vieux magon ou un haut-mornag. En ce qui concerne la bière, vous pourrez prendre une Celtia bien fraîche ..

Au rayon des alcools forts, vous pourrez tester la boukha (alcool de figue) ou la thibarine (alcool de datte). Dans le Sud, on sert le lagmi qui est une boisson à base de sève de palmier