Le poulet rôti, c'est la fausse simplicité de la petite robe noire. Comme si celle-ci était interchangeable et n'obéissait pas à des critères de matière, de longueur ou de coupe. Idem pour les poulets. Il n'y a pas grand-chose de commun entre un volatile de batterie, programmé pour mourir dans les plus brefs délais, et les poulets de Bresse, Rolls des gallinacées et véritables sénateurs de basse-cour. Ce test nous a permis, une fois de plus, de le vérifier. Un bon poulet rôti n'est jamais le fruit du hasard. C'est la conjonction d'un produit de belle extraction et d'un chef compétent. Curieusement, ce ne sont d'ailleurs pas les rôtisseries pur jus (Rôtisserie du Beaujolais, d'En Face…) qui tirent le mieux leur broche du jeu, même si elles sont correctement classées. Pas plus que des adresses historiques pour viandards tellesLe Louchebem, aux Halles.

Comme souvent, le simple fait de se proclamer «spécialiste» dispense de viser l'excellence. Assez en tout cas pour relativiser le célèbre aphorisme de Brillat-Savarin («On devient cuisinier mais on naît rôtisseur»). Car depuis le XIXe, les techniques de cuisson ont évolué encore plus rapidement que les chefs et les poulets.

Le Relais Plaza, deuxièmeCrédits photo : Alain AUBERT/Le Figaro

En tête de notre classement, L'Ami Louis et leRelais Plaza. Deux experts ès poulets qui jouent dans des catégories très différentes, vieux bistrot frenchie terriblement snob pour le premier, brasserie cossue d'un palace pour l'autre. Avec des prix conséquents dans les deux cas, justifiés par la générosité et la qualité des plats, le panache de l'adresse. En même temps, et c'est ce qui nous ravit à Paris, ces gagnants sont talonnés par trois adresses aussi dissemblables que D'Chez Eux,Jeanne A et la brasserie Flottes, dont le seul dénominateur commun est le souci du bon produit.

Enfin, les scores sont serrés, comme vous le constaterez dans ce classement. Simplement parce qu'ils sont le reflet d'une sélection pointue. Depuis que les poulets sont omniprésents sur les cartes, il faut ruser pour dénicher les meilleurs, remonter parfois jusqu'aux fournisseurs. Le prix à payer pour ne pas se faire plumer.

Test. Le poulet rôti reste l'un des plats les plus appréciés des Français, il garde comme un parfum de déjeuner de famille. Ce pourquoi nous avons voulu dénicher les meilleurs de Paris, même si au fil des ans, les rôtisseries dont c'était la vocation sont de moins en moins nombreuses.

Chez Flottes, 3ème ex-aequo Crédits photo : Jean-Christophe MARMARA/LE FIGARO

Méthode. Chaque adresse a été testée de façon anonyme par l'équipe de journalistes du Figaros cope. Certains poulets étaient servis entiers pour deux, le plus souvent en moitiés, d'autres proposant l'aile et la cuisse, avec possibilité de choisir parfois (voir Chez Flottes).

Critères retenus. Nous en avons retenu quatre, notés chacun sur 5. D'abord le goût, qui varie considérablement selon la qualité du poulet. Ensuite, l'équilibre entre le fondant de la chair et le croustillant de la peau, voire la qualité du jus. Autre critère d'importance : la garniture. Le poulet, traditionnellement accompagné de pommes de terre rissolées ou de purée, nous a parfois été servi avec des haricots verts, du gratin dauphinois ou des champignons. Enfin, nous avons noté le rapport qualité/prix, tant l'addition peut passer du simple au double en fonction des lieux, des portions, de l'origine du poulet.

Résultats. Sans surprise, ce sont les adresses qui font un effort sur la qualité du produit et qui vous font patienter (40 minutes à la commande, c'est bon signe) qui obtiennent les premières places de notre classement.

Précision. L'excellent poulet fermier de Challans à l'ail rose et au thym duLutetia(VIIe) ne fait pas partie de notre classement : étant donné qu'il est servi en cocotte, il fut impossible de juger de son croustillant.

Sacré poulet ! C'est fou, le nombre d'abattis que nous avons dévorés lors de cette enquête pour ne vous garder que les meilleurs morceaux.

L'Ami Louis (Le Figaro)

Si le monde entier accourt à cette adresse d'un autre temps (le décor semble importé des années 1940), c'est sans doute parce qu'il y a de la dégaine dans ce bistrot mondain, du chien, de l'atmosphère à l'Arletty. L'assiette que l'on moque outre-Atlantique, histoire de se faire mousser, tient plus que la route. C'est avec le poulet rôti que cet établissement tire son épingle. C'est un coucou de Rennes (fourni par Hugo Desnoyer, à l'instar de l'auberge D'Chez eux) rôti à la minute et servi entier avec un dôme de frites allumettes. Magnifique, croustillant et, sincèrement, il faut être de mauvaise foi pour lui chercher des poux dans la tête, si ce n'est son prix (80 € pour deux) et la nécessité de réserver longtemps à l'avance. Mais Paris est ­ainsi, elle adore casser les tirelires pour voir ce qu'il y a dedans, rigoler des ­glorieux, s'amuser des réussites. Inimitable. Comme L'Ami Louis.

L'Ami Louis 32, rue du Vertbois, IIIe. Tél. : 01 48 87 77 48. Tlj sf lun. et mar.

En ce qui concerne la garniture, les amateurs sont formels : rien ne vaut les pommes de terre rissolées une bonne vingtaine de minutes dans le jus de cuisson du poulet. Pour qu'elles soient fondantes et grillées à point, il faut couper grossièrement les morceaux de pomme de terre : les reliefs sont alors plus croustillants. Autre accompagnement star : la purée maison. Ne serait-ce que pour pouvoir y verser le jus du poulet. C'est aussi une façon de varier les textures en bouche.

L'accord avec le vin en revanche sera plus délicat. On aurait tendance à servir un rouge léger sur la volaille. Or si l'on en croit ­Enrico Bernardo, meilleur sommelier du monde 2004 et auteur d'un récent ouvrage sur les accords plats et vins (Que boire avec… par Enrico Bernardo, 9,90 € aux Éditions Le Figaro l'avis du vin), le poulet rôti acquiert une légère amertume et une bonne persistance gustative. Surtout cuit avec des herbes aromatiques. Pour mettre en valeur la délicatesse d'un poulet ainsi préparé, le sommelier conseille un vin blanc, fruité et rond, un peu complexe et élevé en barrique. Ses recommandations : un Saint-Péray (vallée du Rhône septentrionale) du Domaine Gripa, cuvée Les Pins 2007, dont la vivacité « dégraisse » l'onctuosité du jus. Ou encore un Château Simone 2006 (région d'Aix-en-Provence), à la fois spontané et désaltérant.

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